Thème 20 :
Savoir mettre en place un plan de maîtrise sanitaire selon la méthode HACCP

Public :
Restauration collective – Restauration rapide – Métiers de bouche

Objectif général :
Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire selon la méthode HACCP

Objectifs  pédagogiques :

• Connaître les principes d’hygiène alimentaire en restauration collective
• Organiser un plan de maîtrise sanitaire selon la méthode HACCP

Programme :

• Constitution de l’équipe HACCP
• Analyse de l’existant
• Analyse et maîtrise des dangers liés à la logistique des matières premières
• Analyse et maîtrise des dangers liés au stockage des denrées alimentaires
• Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements préliminaires
• Analyse et maîtrise des dangers liés à la production de préparations chaudes
• Analyse et maîtrise des dangers liés aux traitements post-cuisson des aliments
• Analyse et maîtrise des dangers liés à la production des préparations froides
• Analyse et maîtrise des dangers liés à la distribution des repas
• Analyse et maîtrise des dangers liés au nettoyage et à la désinfection
• Plan de dératisation-désinfection

Méthodes et moyens pédagogiques :

• Face à face pédagogique
• Rédaction des procédures et des fiches d’enregistrement
• Commentaires de documents (législation)
• Power Point